Filátka ze pstruhů á la Diplomat

4 pstruzi, 1/8 litru rybího vývaru, 1/8 litru bílého vína, 2 citróny, ¼ kg račího masa, ¼ l holandské omáčky, ¼ kg vařeného vykostěného rybího masa, 2 housky, svařené v osoleném mléce na hustou hmotu, 1 dkg másla, sůl, mletý pepř, muškátový oříšek, 1 vejce, 1 žloutek.

Filátka odřízneme až k hlavě, páteř odstraníme, stáhneme kůži a zevní stranu filátek potřeme rybí kašovinou. Každou polovinu svineme a upevníme špejlí. Na povrch filátek nastříkáme kruh z rybí kašoviny. Složíme na pekáč, podlijeme rybím vývarem a vínem a v troubě dusíme. Hotové upravíme na míse hlavami k sobě, ne však těsně k sobě, aby uprostřed zůstalo místo na plátky citrónu a račí maso. Vývar spojíme s holandskou omáčkou a podáváme zvlášť v omáčníku.

Rybí kašovina: rybí maso umeleme, smícháme s připravenou svařenou houskou a necháme vychladnout. Pak přidáme máslo, sůl, pepř, muškátový oříšek, vejce a žloutek a dobře promícháme.