Candát á la Daumont

1 kg candáta, 1/8 litru bílého vína, ½ kg rýže, 3 dkg másla, 4 dkg žampionů, 1/3 litru bešamelové omáčky, 3 dkg strouhaného parmazánu, 2 housky, mléko na namočení housek, sůl, 1 bílek, mletý pepř, muškát, 1/8 litru sladké smetany.

Filátka z candáta rozkrájíme na tenké plátky, které přikrojíme do tvaru půlkruhu. Ze zbytků upravíme jemnou kašovinu: maso umeleme na strojku, housky spaříme vařícím mlékem se solí a vaříme za stálého míchání tak dlouho, až se hmota odlepuje od hrnce. Smícháme s umletým masem, přidáme bílek, pepř, muškát, dobře utřeme a dáme do chladu. Do vychladlého přidáme za stálého míchání smetanu. Z takto upravené kašoviny utvoříme homolky, které postavíme na povrch plátků z candáta. Urovnáme do pekáčku, podlijeme vínem, přikryjeme pomaštěným papírem a pečeme zvolna v troubě. Rýži opečeme na másle se žampiony, zalijeme vodou a dusíme do měkka. Z rizota upravíme na míse vrstvu 2 prsty vysokou, na ni srovnáme plátky candáta zapečené s kašovinou a zalijeme bešamelovou omáčkou.