Rybí polévky

Rybí polévky by neměly u nás patřit pouze k tradici štědrovečerního stolu. Je možno upravit celou řadu chuťově rozmanitých druhů, které by si zasloužily stát se častěji součásti našeho jídelníčku.

Při vaření rybích polévek dodržujeme tyto obecné zásady.

• Rybu, kterou vaříme pro polévku, vkládáme vždy do studené vody. Vody dáváme tolik, abychom ji nemuseli během vaření dolévat. Pokud by se nám však příliš vyvařila, doléváme jen horkou vodou, nikdy ne studenou.
• K přípravě rybí polévky používáme hlav (kromě očí a žeber), odřezků z masa nebo celých porcí ryb a vnitřností (bez vzduchového měchýře, žaludku, střev a žlučí).
• Jikry a mlíčí můžeme někdy vařit zvlášť v osolené nebo okyselené vodě, aby se nerozpadly. V tomto případě je pak přidáváme do hotové polévky.
• Sůl a ostatní přísady dáváme do vody současně s rybou.
• Kosti a drobné kůstky vždy pečlivě odstraníme přecezením.
• Do rybích polévek používáme různých zavářek, které jsou uvedeny v závěru kapitoly.

K vaření rybích polévek jsou vhodné všechny druhy netučných ryb v syrovém stavu. Tučných ryb používáme pouze k přípravě speciálních druhů rybích polévek.