Candát á la Diplomat

1 kg candáta, sůl, 10 dkg másla, 1 ½ dcl bílého vína, 1 ½ dcl rybího vývaru, 15 dkg žampionů, 2 žloutky, máslová jíška, zelená petržel, mletý pepř, lžíce strouhaného sýra.

Rybu vykucháme, očistíme, stáhneme kůži, vykostíme, opereme a osolíme. Maso dáme do pekáče máslem vymazaného, zalijeme vínem a vývarem. Pak podusíme na másle krájené žampiony, vložíme na ně rybu, zakryjeme papírem máslem pomaštěným a dusíme v troubě asi 15 minut. Pak houbovou šťávu slijeme do kastrolu, postavíme na plotnu, přivedeme do varu a zahustíme za stálého šlehání máslovou jíškou. Nakonec přidáme sekanou petržel a trochu pepře. Omáčku odstavíme a zašleháme do ní žloutky. Ohnivzdornou mísu vymažeme máslem, na dno dáme trochu omáčky, rybí lopatkou vložíme obě půlky ryby a zalijeme zbylou omáčkou. Povrch posypeme strouhaným sýrem, pokropíme máslem a těsně před podáváním upečeme v horké troubě do červena.