Rosolované ryby

Rosolování je obohacením studené rybí kuchyně. Rosol je ztuhlý koncentrovaný vývar z ryb, telecích nebo vepřových nožiček. Pro zpevnění rosolu můžeme použít želatinu.

Při rosolování se řídíme podle těchto zásad:

• Rosolujeme ryby celé nebo nakrájené na porce.
• Ryby předem uvaříme, upravíme na modro, marinujeme nebo upečeme.
• Vychladlé ryby zaléváme rosolem připraveným v nepoškozených oprýskaných nádobách.
• Rosol připravený pouze z rybího vývaru je poměrně řídký takže jej nemůžeme z nádob vyklápět, ale chuťově je lepší než rosoly připravené jiným způsobem.
• Rosolovanou rybu upravujeme tak, že do mísy dáme nejdříve vrstvu rosolu, kterou necháme ztuhnout, na ni srovnáme rybu, obložíme zeleninou, okurkami, plátky vajec apod. a opatrně převrstvíme zbytkem rosolu. Znovu necháme ztuhnout.
• Rosolovaná ryba lépe tuhne, dáme-li mísu do ledové vody nebo do ledničky. Pozor ale, rosol nesmí zmrznout.
• Před vyklopením nádobu s rosolem lehce nahřejeme v teplé vodě, aby se rosol oddělil od stěny a lehce vyklopil.
• Po vyklopení můžeme povrch ozdobit majonézou, citrónem apod.
• Rozmanitost rosolovaných ryb záleží na fantazii kuchaře, protože různými obměnami použitých forem i druhů obložení získáme nejrozmanitější hotový výrobek. Řada popisovaných receptů v nejrůznějších kuchařských knihách obsahuje vždy jen tvarové obměny několika základních předpisů, které uvádíme.

K rosolování se hodí prakticky všechny druhy ryb nejčastěji se používá kapr, štika, candát, úhoř, pstruh. Malé druhy ryb, které mají velké množství malých kůstek, se hodí k rosolování marinované.