Rybí ragú v lasturách

1 kg ryby, sůl, citrón, 10 dkg másla, ¼ litru hovězí polévky, 1 sklenka bílého vína, 3 žloutky, 2 dkg sardelového másla, mletý pepř, muškát, strouhanka, 3 lžíce strouhaného parmazánu, máslová jíška.

Rybí maso zbavené kostí nakrájíme na kousky, osolíme, zakapeme citrónem a na mírném ohni do měkka udusíme. Přidáme staženou rybí kůži. Máslovou jíšku zalijeme hovězí polévkou, bílým vínem, šťávou z ryby a za stálého míchání zavaříme do husta. Do omáčky zakvedláme žloutky, citrónovou šťávu, sardelové máslo, pepř a muškát. Pak přidáme na kostičky pokrájené rybí maso a plníme do lastur. Sypeme strouhankou s parmazánem. Urovnáme na soli posypaný plech a v horké troubě pečeme do zlatova. Podáváme teplé.