Vítejte na rybářská kuchařka.cz

 

Je na čase, aby se v našich domácnostech začaly připravovat ryby nejen častěji, ale také jinak, než jenom tradičně smažené, na modro nebo na černo. Jiné druhy příprav nejsou o nic složitější, ačkoliv jsou všechny chutné a pro některé druhy ryb dokonce daleko vhodnější. Je rovněž třeba pamatovat i na to, že je více druhů ryb než nejznámější a nejoblíbenější sladkovodní kapr, případně mořské filé. Někteří lidé ani nemají o nic jiného zájem a nechtějí se dát přesvědčit, že je řada ještě chutnějších druhů, právě tak dobře dostupných a levných. Nejedná se také jenom o ryby z výlovů našich rybníků nebo dovážené mořské.  .

Rybí maso bývalo pochoutkou králů. Králové v našich zemích vymřeli a jak se zdá, s nimi všeobecná obliba rybího masa z dřívějších dob. Je jenom málo těch, kdo rádi jedí ryby a ještě méně těch, kteří si je dovedou připravit mnoha rozmanitými způsoby. Převažují rodiny, pro které je ryba jen tradičním jídlem, se kterým se setkávají jednou za rok o vánočních svátcích. A mnoho lidí nejí ryby vůbec.

Maso ryb je považováno za méně hodnotné, než je maso teplokrevných zvířat. Vyčítá se mu zápach, mnoho kostí i jednotvárnost jídel, která se z něho připravují. To ovšem není vinou ryb, ale právě těch, kteří o nich mluví s pohrdáním. Neznají je, často vědí jenom o kapru, nebo nanejvýš filé, případně uzený tuňák. Neumějí s rybami zacházet, ani neznají dostatek předpisů k přípravě rybích jídel. Nemůžeme se pak ovšem divit, že se na talíři octne jídlo, které není ani chutné, ani vzhledné, navíc se zápachem, který je zaviněn jak nesprávným uchováním ryby před přípravou tak i špatnou přípravou.

Takové představy o rybě mívají obvykle obyvatelé vnitrozemských států. A právě v naší republice jsou stále ještě značně rozšířeny. Spotřeba ryb je u nás také jedna z nejmenších na světě. Za rok spotřebujeme pouze 4 kilogramy rybího masa na jednoho obyvatele. Porovnáme-li to s jinými státy v Evropě, vidíme, že jinde si ryb dovedou vážit víc. Tak v Norsku je roční spotřeba na jednoho obyvatele 43 kilogramy, v Portugalsku 26, v Rusku, Francii a Německu 12 kilogramů.

Zejména ti lidé, kteří žijí u moře a mají ryby jako každodenní součást jídelníčku, vědí dobře, jak jsou ryby chutné a jak rozmanité jsou možnosti jejich přípravy. Podivili by se, jak se dovedeme k rybám chovat macešsky ještě v moderní době, kdy se rybí maso pro obsah nejrůznějších látek doporučuje už nejen jako významná součást potravy člověka, ale i pro vlastnosti vysloveně zdravotně důležité.

Už to dávno není jenom rybí tuk, o němž se to vědělo a který se podával pro vysoký obsah vitamínů. (U řady lidí možná způsobil, že trápení, které měli s jeho nepříjemnou chutí v dětském věku, se přeneslo v podvědomí i do dospělosti a způsobilo nechuť ke všemu rybímu.) Dnes se ryba stále více doporučuje v dietním stravování. Jsou přinášeny další a další důkazy o tom, že má pravděpodobně vliv i na předcházení kornatění tepen se všemi následky.

Výživnou hodnotou není rybí maso tak pozadu za hodnotou masa teplokrevných zvířat, jak se všeobecně myslí. Obsahuje právě tak kvalitní bílkoviny v dostatečném množství, podle druhu ryby pak někdy i velmi značný podíl tuků. Proti masu teplokrevných má výhodu daleko lepší stravitelnosti. I rybí tuk je stravitelnější, než například sádlo. Rybí maso má i důležité vitamíny. Nejnověji se zdůrazňuje značné množství vitamínu B12, který je velmi důležitý a např. v mléce a vajíčku je pouze ve stopách. Dále jsou to vitamíny A a D, které jsou ve značném množství zejména v jaterním tuku mořských ryb.

Pokud jde o potřebné minerální látky, věřilo se dříve, že zejména mořské ryby jich mají v porovnání s jinými živočichy až příliš mnoho. Usuzovalo se tak z toho, že žijí ve slané mořské vod a proto se považovaly za zcela nedietní. Tato víra, nebo vlastně pověra, se udržuje dodneška, ačkoliv je už celou řadu let známo a vědecky prokázáno, že složení vnitřního prostředí, krve a tkáňových tekutin je u teplokrevných zvířat a ryb obdivuhodně stále a navzájem velmi podobné. I když totiž ryby sůl z vody přijímají, zase ji vyučují, takže množství soli v mořské vodě jejich vnitřní prostředí neovlivňuje. Rovněž obsah ostatních nerostných látek se blíží obsahu v mase teplokrevných. Některé druhy ryb mají více fosforu, hořčíku a vápníku.

Tyto poznatky platí pro všechny ryby, ale ne pro mořské měkkýše. U těch je skladba jejich vnitřního prostředí daleko podobnější složení mořské vody. (Proto se nehodí k přípravě dietních jídel, která mají obsahovat málo nebo žádnou sůl).

Je třeba se zmínit také o obsahu jódu v mase mořských ryb. Jeho množství je tak vysoké, že u lidí, kteří jedí mořské ryby pravidelně, stačí požité množství zabránit poruchám štítné žlázy, např. tak zvanému voleti.

Tak jako v mnoha zemích nebylo donedávna rybí maso předmětem zvláštního zájmu ani pro výrobce ani pro spotřebitele, stalo se v posledních letech naopak velmi propagovanou a stále více žádanou surovinou. Není to jenom proto, že se začaly rozpoznávat jeho kvality jako potraviny, ale také proto, že v posledních letech je propagováno jako důležitý činitel pro předcházení aterosklerosy. Příznivý vliv rybího masa je podle posledních údajů zejména v tom, že při jeho požívání se v lidském těle zvyšuje podíl tuků, které nemají vliv na tvoření sklerotických změn v cévních stěnách.

Je třeba vědět i o některých jiných vlastnostech rybího masa. Svalová vlákna jsou kratší a jemnější a maso obsahuje jen malé množství vaziva. Vedle snadné stravitelnosti způsobují ovšem tyto vlastnosti, právě tak jako vyšší obsah vody, zároveň to, že se rybí maso snadno rozvaří a také daleko snáze kazí. Musí se s ním proto správně zacházet.

Některé druhy ryb mají i značné množství drobných kůstek. To se jim často vyčítá, právě tak jako specifický rybí pach. S obojím si však při troše znalostí poradíme. Kůstek se můžeme zbavit vhodnou kuchyňskou úpravou. Ta nám umožní, že někdy i maso velmi „kostnatých“ ryb můžeme bez obavy dát i dětem. I rybí pach je možno ovlivnit, pokud je to ovšem právě jen rybí pach, vlastní všem rybám. Pokud je to pach způsobený tím, že je ryba zkažená, pak je to jen nesprávným uchováním a rybě jej nevyčítejme.

Rybí maso nemá tedy při správném zacházení žádné nevýhody, které se mu obvykle vytýkají. Je to potravina nejen chutná, ale i velmi hodnotná. Jeho kvalita se ovšem poněkud liší podle druhu ryb i podle jejich stáří a velikosti. Některé ryby jsou i při jednoduché úpravě potravinou pro labužníka, jiné je třeba nejdříve určitým způsobem upravit, aby se teprve pochoutkou staly. U některých druhů se dává přednost rybám určité váhy, protože příliš velké už nejsou tak chutné. To platí třeba pro kapra ze stojatých vod. Naopak u říčního kapra chutnají i velké kusy velmi dobře. Jejich maso nemá díky proudící vodě žádnou nepříjemnou příchuť a není ani příliš tučné.

Kvalita rybího masa se může lišit i podle ročního období. V době třeba bývá horší, není však třeba se toho obávat. Ryby v období tření jsou u nás chráněny a tak ani nepřicházejí na trh ani je rybáři v této době nesmějí chytat. I jinak závisí na ročním období jakost masa některých ryb, kupříkladu kvalita masa tlouště se zlepšuje v zimním období. U jiných ryb kolísání jakosti masa v průběhu roku není zase nijak nápadné. Kromě toho nezapomínejme, že i tak zvané méně chutné ryby můžeme vhodnou úpravou zhodnotit tak, že se stanou tou pochoutkou pro labužníka, o které už byla zmínka.

Tato příručka je upravena tak, aby seznámila se všemi nejdůležitějšími poznatky kolem ryb a jejich kuchyňské úpravy. K tomu, abychom připravili dobré jídlo, nestačí jen znát recept. Je také třeba použít ryby, která byla správně zabita, k vlastní přípravě dobře upravena i uchovávána. Z neznalosti můžeme totiž rybí maso znehodnotit ještě před tím, než jsme začali s vlastním vařením podle některého z receptů. Je tedy nutné se dobře seznámit s obsahem kapitol, které uvádějí i tyto podrobnosti, dosud ne příliš dobře známé.

Výběr receptů je proveden tak, aby obsahoval jídla nejen chutná, ale vcelku i nenáročná k přípravě. Většinou. Nebyla by ovšem rybí kuchařka úplná, kdyby se v ní nenašly i některé složitější, zajímavé recepty a jídla z cizích kuchyní. Jistě se najdou kuchařky a nepochybně i muži – kuchaři, kteří si rádi připraví některou rybí specialitu, až k tomu budou mít nejen chuť ale i čas.

Je tedy celkový počet 410 receptů, které uvádíme, skutečně důkazem velké rozmanitosti rybí kuchyně. S rybami je opravdu možné dělat nejrůznější „kouzla“ a mnohý dlouholetý rybář se podiví nad chutností ryby, o které celý život prohlašoval, že není k jídlu. Těm, kteří ještě nemají dostatečnou zkušenost v nejrůznějších kuchařských úpravách rybího masa, poskytneme nejdříve jedno povzbuzení, dřív než se s úpravou začneme podrobněji zabývat.

Rybí maso je jediné, které snese přesolení!