Receptář rybí kuchyně
Receptář je upraven se zřetelem k tomu, že tuto příručku budou číst a používat zejména kuchařky, které už mají nějaké zkušenosti s vařením, ať menší, větší, či vysloveně rozsáhlé. Přesahovala by také rámec kuchařské knihy se speciálním zaměřením, kdyby v ní měl být dopodrobna vysvětlován každý kuchařský pojem, se kterým se běžně setkáváme při přípravě jídla kteréhokoliv druhu. Neuvádí se tedy složení jíšky, nevysvětluje se, co to je kořenová zelenina, běžné koření, vývar, co to znamená, když zpěníme cibulku apod.
U soli a různého koření, jako mletého pepře, karí apod. nejsou uváděny přesné dávky. Při solení a pepření se v domácnostech nepoužívá vah, ale solí a koření se podle chuti a zvyku.
Pokud jsou v receptech některé přípravy uváděny v kusech a ne podle váhy, jako například „1 celer, dva paprikové lusky, 4 rajčata, 1 cibule“, jsou míněny kusy průměrné velikosti. Použití o něco většího nebo naopak menšího množství takto určené suroviny jídlo nijak nezmění.
Tuk používaný k přípravě může být různý. Vzhledem k zásadám správné výživy používáme nejraději pokrmového oleje, který je uváděn buď jenom pod pojmem olej, nebo jako pokrmový, jedlý, či stolní olej. V těchto případech lze užít kteréhokoliv, který je na trhu. Pokud je pro recept třeba určitého druhu, např. olivového, je uveden. Bývá to u některých cizích receptů. Je-li uváděn jen tuk (např. na smažení), můžeme použít jakéhokoliv. Jinak je požadovaný druh tuku uveden přesně. Vždy ovšem pamatujeme na to, že se žádný tuk nemá přepalovat.
K vlastním přípravám není snad třeba bližších vysvětlení, snad pouze připomínku pro případ, že se doporučuje strouhaná cibule. Strouhání provádíme vždy těsně před použitím, aby cibule neztmavla.
Uváděné dávky jsou u většiny receptů uvedeny tak, aby se z nich připravovalo jídlo pro 4 – 6 osob. Vždy je třeba pamatovat na to, že ryba při vaření ztratí přibližně jednu čtvrtinu váhy, kterou měla za syrova. Z toho vycházíme zejména v případech, kdy si uváděné množství potřebujeme nějak upravit podle své potřeby. Rovněž počítáme s tím, že při vaření i ostatních druzích úprav se do okolní vody, případně omáčky, vyluhuje přibližně nerostných látek. Proto při běžné úpravě vývar a vypečenou šťávu vždy používáme, abychom jídlo o nerostné látky neochudili.
Při přípravě jídel je většinou možno použít i jiných druhů ryb, než které jsou v jednotlivých receptech uvedeny, případně s naražením některé přísady podobnou, u nás dostupnou surovinou.
Z cizích receptů jsou uváděny jen takové, které je v našich poměrech možno připravit, případně s nahražením některé přísady podobnou, u nás dostupnou surovinou.
Vždy bylo dbáno na to, aby nebyly zvlášť uváděny recepty, které se liší jen v některé nepodstatné podrobnosti.
Pokud nejde o některé speciální druhy příprav, pamatujeme, že příliš dlouho trvající úprava rybí maso znehodnocuje. Ohřívání rybích jídel je zcela nevhodné. Zásady uchovávání rybích výrobků byly již uvedeny.
Pro úplnost uvádíme tabulku k přibližnému přepočtení používaných objemových a váhových množství:
1 dkg 5 dkg 10 dkg sklenka od hořčice
Mouka, krupice,
rýže, strouhanka,
olej, tuk, přepuštěné
máslo, sádlo 1 lžíce 5 lžic 10 lžic 15 dkg
Sůl 21/2 lžičky 6 lžic +
1 lžička
Cukr 1 lžíce + 12 lžic +
1 lžička 1 lžička
1 lžíce = 1 polévková lžíce = 15 ml
1 lžička = čajová lžička = 5 ml
1 sklenka od hořčice = 200 ml